とんかつはどうして美味しいんだろう|目がテン2018年3月25日

今回の目がテンは”とんかつの科学”

とんかつは、おいしくて、気軽に食べることができるため人気があります。

ある調査によるとチェーン系とんかつ店の数は2010年と比較すると3倍以上になっているそうで人気のすごさがうかがえます。

目がテンではとんかつのおいしさの秘密に迫っています。

とんかつの魅力である、サクサクジューシーの秘密を解き明かしていきましょう。

とんかつは”ころも”は素晴らしい調理器具

とんかつは”ころも”が調理器具の役割をはたすことによって、その美味しさが引き出されます。

番組では、厚さ2cm、重さ177gに統一の豚肉をとんかつと素揚げで比較しました。

両方とも、油の温度150℃で9分間調理しています。

そうすると、素揚げの方が多くの肉汁を失っているのに対し、とんかつにした肉は多くの肉汁をお肉に保ったままだという事実が。

また、揚げた油を見ると、素揚げの方は肉から出たたんぱく質などで変色してしまっています。肉汁が、油に溶け出してしまっているんですね。

また、とんかつと素揚げで、お肉のやわらかさ(噛み切る力)も計測。

  • とんかつ:1514kPa
  • 素揚げ:2055kPa

とんかつは素揚げに比べて、3/4の力でお肉を噛み切ることができ、やわらかくお肉が仕上がっているのが分かります。

基本的にお肉は高温で熱せられると固くなるのですが、とんかつのころもであるパン粉・小麦粉は熱を通しにくい性質を持っているため、お肉の温度が上がりすぎるのを防いでいるのです。

とんかつの”ころも”は多くの肉汁をお肉の中に残し、肉が硬くなるのを防ぐ、調理器具の役割を立派に果たしています。

とんかつは”ころも”も美味しい

とんかつの”ころも”の美味しさも忘れてはいけません。

まずは、サクサクの食感。

”ころも”となるパン粉や小麦粉は10%ほどの水分を持っています。

とんかつを高温の油で揚げると、この”ころも”に含まれる水分が一気に蒸発し、空洞ができます。

これが、”ころも”のサクサク感に。

”ころも”の香ばしさも美味しさの秘密があります。

油で揚げると”ころも”の中にあるアミノ酸と糖が分解されて化学反応が起こります。

そしてキツネ色になっていく途中でできる化学物質が、香ばしさや甘い香りなどを持っているため、”ころも”独特の香ばしさになるわけです。

料理人のパン粉へのこだわりも”ころも”の美味しさの秘密の一つ。

パン粉はパン粉専用のパンによって作られているのは知っていたでしょうか。

市販のパンは、マーガリン、バター、脱脂粉乳などを入れ、甘みや風味などを出しています。

しかしパン粉用のパンは、とんかつとなって始めて効果を発揮するように、マーガリンなどを使わずパンの味を目立たないようにしているそうです。

そのため食べても、甘みも少ないし物足りないパンになっています。

最近白いとんかつなどをときどき見かけますが、これは料理人の好みによって砂糖の量をかえることによって、揚げたときの色が変わってきます。

糖度が少ない、白い”ころも”は肉のうまみを前面に押し出し、糖度が高いものは香ばしさが前面に出てきます。

とんかつの色での食べ比べをしてみるのも面白かもしれませんね。

とんかつというともう一つ忘れてはいけないのが『かつ丼』。

かつ丼は”ころも”のサクサク感がないにも関わらず、大人気のメニューです。

かつ丼の美味しさの秘密もやっぱり”ころも”

とんかつを揚げたときに出来た”ころも”の空洞に出汁がたっぷりと入り込みます。

また、”ころも”は肉汁を吸っているため、出汁と合わさることにより美味しさが増します。

美味しくて飽きない、とんかつの食べ方

このお二人が、おいしいとんかつの食べ方についてレクチャー?してくれました。

まずは、食べる順番

お二人とも、一番幅の広い場所から食べるそうです。

とんかつは、真ん中がちょうどいい火の通り具合で油から上げます。

そのため、油が溶けていてジューシーな真ん中から食べるのがベスト。

そして、そこから右側に向かって食べていきますが、これにも理由が。

一般的に、右側に脂身がくるお店が多く、脂身は温かいうちに食べないと美味しくなくなってしまうからです。

なので、脂身を先に食べるために、右側へ食べ進めていくのがベストになるわけです。

次につけるものですが お二人とも同じでした。

何もつけない⇒塩⇒(からし醤油)⇒ソース とだんだん濃い味にしていきます。

とんかつと言えばキャベツ。

とんかつとキャベツを交互に食べていくことで、口の中をリセットしながら最後までおいしく食べることができます。

人は、塩辛いものを食べ続けると辛さをだんだん強く感じるようになるそうで、とんかつにキャベツは必須になります。

からしも、辛み成分が味覚、嗅覚をリセットしてくれます。

とんかつはしっかりと考えられた組み合わせで出てきているんですね。

とんかつの科学 まとめ

美味しくお肉を食べることができるので、人気があるとんかつ。

食べ方にも、キャベツにも、からしにもちゃんとした理由があることを今回初めて知ることができました。

食べ方は自由なのですが、目がテンで紹介された食べ方を一度試してみてはいかがでしょうか。

もっとおいしくとんかつを食べることができるかもしれませんよ。

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