生麹は甘酒だけでなく、調味料としても使いたい|青空レストラン2017年12月2日(日テレ)

生麹は甘酒だけでなく、調味料としても使いたい|青空レストラン2017年12月2日(日テレ)

今回の青空レストランは生麹です。

少し前は、塩麹がブームになり、今はダイエットに良いなどと麹を使用した甘酒がブームになっています。

スーパーで売っている麹は、乾燥したものがほとんどで、今回青空レストランで紹介される生麹はなかなかお目にかかりません。

生麹と乾燥麹では実際は何が違うのか気になるところです。

また青空レストランでは麹をどのような使ったらいいかもわかるので、レシピを考えるときの参考になるかもしれません。

・麹とは|青空レストラン

麹とは、米や、麦などの穀類や豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたものなのです。

コウジカビは、自然界に普通に存在し、食品が腐るときについている代表的なカビになるのですが、デンプン、タンパク質、脂肪を分解してくれるため、古くから発酵食品の製造にも利用されてきました。

ちなみに発酵と腐敗の違いは、安全でおいしいく食べることができるかできないかです。

コウジカビが米で生えれば米麹、麦なら麦麹、豆なら豆麹となります。

その中で米麹は、甘酒、清酒、焼酎、泡盛、醤油、酢、みりん、みそ、魚の塩辛などを作るのにつかわれていて、日本の食文化には欠かせません。

次の話に行く前に「酵母」と「酵素」の違いについて書いておきます。

「酵母」はアルコール発酵する「生物」ですが、「酵素」はアミノ酸でできた生命を持たない物質のことを言います。

酒づくりでは、コウジカビが繁殖する過程で酵素が分泌されます。

コウジカビによって作られた酵素がデンプンをブドウ糖に分解し、酵母が糖をアルコールに変えることによってお酒ができるわけです。

そして麹には、酵素が沢山含まれています。

前にも書きましたが酵素はデンプン、タンパク質、脂肪を分解するのが主な働きです。

この分解の何が大切かというと、実はデンプンやタンパク質の状態では、人は食べ物をおいしいと感じられないのです。

酵素でブドウ糖やアミノ酸など分解されることによって甘味やうま味が感じられるようになり、消化・吸収が良くなります。

米麹の作用が今、大変期待されています。

麹はその発酵過程で、酵素の他にもビタミンB群・GABAなどの栄養成分が生まれると言われています。

その中でGABAは血圧降下や抗不安作用などがあるといわれ、発芽玄米に沢山含まれています。

実は、GABAがほとんど含まれていない白米でも、米麹を造ると同じ程度のGABAができることが分かっています。

他にも、体重増加抑制効果のあるα-エチルグルコシド、血圧降下作用のあるペプチドなども、米麹を造る過程でできるそうです。

麹には約100種類の酵素が含まれていて、全てが解明されたわけではないようなので、今後も新たな発見があるかもしれません。

・生麹と乾燥麹の違いは?|青空レストラン

生麹と乾燥麹の違いは保存性の違いだけであり、生か乾燥かによって、用途が変わるという事は内容です。

乾燥麹は、当然取り扱いやすく(主に保存性)、スーパーでもよく見かけますよね。

ある程度の期間なら常温保存も可能なものもありますし。

一方、生麹は日持ちがしないため、購入したらすぐに使うかすぐに冷凍するかという感じです
※冷凍も長くて1カ月程度がおすすめです。

日持ちしない生麹に塩を混ぜておいて塩麹にしておくと、常温で4か月ほどの長期保存が可能になります。

ただ塩を混ぜてしまうので、甘酒などの使えなくなるので生麹を何に使いたいか気をつけておく必要があります。

そのほかにも、生麹はやはり鮮度が良いので、旨味や風味もより感じることができると思います。

・生麹を使ったレシピ|青空レストラン

・酒粕ではなく麹から作うった甘酒
・そして麹なっとうとは?
・手作り塩麹を使ったチキン
・塩麹を使った感動のロールキャベツ

など今回もおいしそうなものばかりです。

・生麹、甘酒のお取り寄せ・販売先|青空レストラン

新潟県産コシヒカリを使用した、生麹が楽天にてお取り寄せ可能です。
甘酒作りや調味料として使ってみてはいかがでしょうか。

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最近、ダイエットや健康に良いと話題の甘酒。
今回青空レストランでは、生麹から作っていますがお取り寄せも可能です。

米と米麹だけで作られた甘酒を楽しんでください。

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青空レストランの公式HPからもお取り寄せ可能です。
こちらもぜひ確認してください。
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