河内鴨「ツムラ本店」は美味しいだけでなく安心安全|青空レストラン2017年11月18日(日テレ)

河内鴨「ツムラ本店」は美味しいだけでなく安心安全|青空レストラン

大阪府松原市からの今週の青空レストラン。

豊臣秀吉が長浜から大阪に居城を移してからも、琵琶湖の鴨のおいしさを味わうために大阪で鴨の飼育を奨励したことで、大阪府松原市は鴨に地区の産地となりました。

そんな松原市で生産されているこだわりの合鴨の『河内鴨』

関西の一流料理店で使用されているという『河内鴨』とは、どのような鴨肉なのでしょうか。

・『河内鴨』は美味しいだけでなく安心安全|青空レストラン

豊臣秀吉によって鴨の産地になった松原市。

江戸時代の大阪では、天神祭のある土用の丑の日に「鴨のすき焼き」を食べられ、明治末期に鴨の飼育が産業化され、大阪は一大産地として発展しました。

その中心地が、大阪市城東区から松原市にかけて広がる湿地帯です。

その松原市にあるのが、昔ながらの飼育方法にこだわる、河内鴨の専門店「ツムラ本店」です。

創業は明治2年ごろに3代目店主が「合鴨」という言葉を命名したことでも知らています。

もともとは孵化(ふか)専門でしたが同業者が廃業していく中で飼育、解体まで手掛けるようになったそうです。

「安全で新鮮なおいしい鴨肉を提供するために一貫生産にこだわっている。鴨ロースの造りは自慢の一品」と5代目店主の津村佳彦さんは胸を張って話しています。

もともと、合鴨とは、真鴨を交配して家畜化した「あひる」の肉のことを言うのだそうです。

「ツムラ本店」ではチェリバレー種と北京ダック種を掛け合わせた鴨を使用しています。

餌は独自に配合した無農薬の物を使用して一切抗生物質を使用していません。

飼育にも手間を惜しまなず、奈良に有する約7千坪の広大な飼育場で平飼いし、ストレスなく育てています。

それにより安全な鴨を出荷することができるそうです。

孵化から解体までの日数が長いのもこだわりで、一般的に50~60日で出荷するのを、75日間育てています。

これは鴨ロース(むね肉)の味にこだわってのことだそうで、肉質が適度にしまった味に深みのあるおいしい合鴨になるそうです。

合鴨は日本各地で飼育されていますが「ツムラ本店」では自家飼育物を「河内鴨」という銘柄で商標登録しているのです。

鴨は元来、空を飛んで生息地を移動する鳥のため、強い抗体をもち、病気になりにくいそうで、抗生物質を投与しなくてもよく、安心して食べてることができるとのこと。

河内鴨は時間をかけて育てられているから、脂肪分が適度に押さえられ、それだけ熟した肉質になるため、生のロースがおすすめだそうです。

・紹介された『河内鴨』料理のレシピ一覧|青空レストラン

・鴨ロースと砂肝の炙り


鴨ロースはクセが全くなく、脂がおいしいということです。
砂肝は、薄くスライスしていても良い歯ごたえと濃い味が特徴だそうです。

・ささみ&明太子とロース&ネギの揚げ物


ささみの色が全然違います。
ささみは大葉と明太子、鴨ロースはネギと、どんな味なんでしょう。

《材料》(4人前)
合鴨ささみ   4本
明太子     4切
大葉     2枚
合鴨ロース   4切
青ネギ     大さじ4
天ぷら衣

レモン

《作り方》
1.ささみは筋を取って開き、ロースは切れ目を入れて切り、開く。
2.明太子はぶつ切り、大葉は縦半分に切り、青ネギは小口に切る
3.ささみに大葉、明太子を乗せて巻く
4.ロースにネギを乗せて巻く
5.それぞれに薄く打ち粉をして、天ぷら衣をつけて180℃で揚げる。お皿に盛り付け、レモンを添えて完成。ロースには塩をつけていただく。

・鴨南蛮のにゅうめん


鴨のもも、ネック、皮をつみれにするんですね、しかもロースに粉をふって、つゆで軽くしゃぶしゃぶ。
にゅうめんで鴨南蛮を食べる、味が麺に適度にしみてきっとおいしいはずです。

《材料》
・合鴨ロース  2枚
・合鴨ミンチ  250g
・卵黄     1個
・山芋     大さじ1
・赤味噌    小さじ1弱
・小麦粉    大さじ1/2強
・練りゴマ   少々
・生姜絞り汁  小さじ1/2
・片栗粉    適量
・そうめん      4束
・青ネギ       適量
・白ネギ      2本
・わかめ      適量
《だし用》
・かつおだし 1500cc
・薄口醤油  100cc
・みりん   100cc

《作り方》
1.白ネギはぶつ切りにし、素焼きする
2.ミンチに卵黄、山芋、味噌、練りゴマ、生姜の絞り汁、小麦粉を加え、フードプロセッサーで混ぜる。
3.ロースの両面に片栗粉をまぶす
4.かつおだし、薄口醤油、みりんを混ぜ、だしを作る
5.だしに焼きネギとつみれを丸めて入れ、火が通ったらロースを入れ、さっと火を通したらロースは一旦取り出す
6.別の鍋に湯を沸かし、そうめんを茹で、水気を切って器に盛り付ける
7.器にだしを注ぎ、ロースとわかめ、青ネギを乗せて完成

・最後の乾杯は豪快に『河内鴨』丸焼き


めちゃくちゃ手間がかかっています。たれで煮込んだ後でも十分おいしいでしょう。

《材料》
合鴨 一羽
濃口醤油  600cc
刺身醤油  600cc
砂糖    1350g
酒     1200cc
生姜    250g

《作り方》
1.大鍋に湯を沸かし合鴨を入れ、再度沸いたら弱火にして40分程茹でる。湯から揚げる
2.大鍋に茹でた合鴨と濃口醤油、刺身醤油、砂糖、酒、粗みじん切りの生姜を合わせ火にかけ、沸いたら火を止めて一晩漬けておく
4.BBQコンロで途中タレを塗りながら30分程かけて焼く(大きなオーブンで焼いてもよい)
5.切り分けて、さらにタレを塗って完成

・『河内鴨』のお取り寄せ、販売先|青空レストラン

鴨のロースは、難しいかもしれませんが、オイルローストなら堪能することができます。

楽天で河内鴨のオイルローストのオイルローストとドレッシングの組み合わせを購入することができます。

「さ・ん・ぽ風河内鴨のオイルローストと手づくりドレッシングソース」

こちらはふるさと納税となっています。
【ふるさと納税】河内鴨のさ・ん・ぽ風オイルローストと手作りドレッシングソース

青空レストランの公式お取り寄せページではもしかしたら鴨ロースが購入できたりして。

楽しみです。

シェアお願いします