今が旬の黒鯛のレシピは|青空レストラン2017年11月4日(日テレ)

今が旬の黒鯛のレシピは|青空レストラン

今回は魚介の宝庫と言われる広島湾で今が旬の黒鯛釣りをするそうです。

黒鯛の釣りは人気があり、また釣り方もいろいろあるようなのですが、今回は養殖牡蠣のいかだの上から大物を狙うそうです。

釣りたての黒鯛を今回はどのように料理して食べるのでしょうか。

黒鯛、味は?おいしいの?|青空レストラン

成長によって呼び名が変わる出世魚、また地域によっても呼び名が違うそうです。

今回ロケ地となっている広島などの関西方面では「チヌ」と呼ばれているそうです。

瀬戸内海で日本の6割、広島湾だけで2割ほどの水揚げ量があります。

一時期取れなくなってしまいましたが、稚魚の放流で逆に増えすぎてしまい、昔は高級魚だったそうですが今は漁師さんが進んで取ることはないそうです。

また、養殖の牡蠣を食べてしまうので、ちょっと嫌われています。

そんな黒鯛ですが釣りをする人には人気です。

釣り方のバリエーションが多いのと、堤防など身近な場所で釣ることができるためだとか。

しかも引きが強く楽しめるとくれば、釣りをあまりしなくても楽しそうです。

今回はいかだの上から、しかもエサが「コーン」、黒鯛ってトウモロコシ食べるんですね。

さてそのお味ですが、この時期は脂がのって甘みがますので、刺身が絶品だそうです。

ただ、私も時々感じるのが臭み、これは黒鯛が食べているものによるらしいです。

広島の黒鯛は海藻ではなく養殖の牡蠣などを食べているそうなので、臭みが少ないのかもしれませんが。

臭みがちょっと苦手な私にとって、黒鯛はどんなレシピで食べたらいいのって普段思っています。

そこで調べたところ、少し臭みのある黒鯛は、迷わず、刺身にするか、味噌漬または、ホイル焼きにするとよいそうです。

貝や甲殻類を食べて、臭みが少ない物は、ぜひ塩焼きにしてホクホクの黒鯛を楽しんで食べましょう。

・番組で紹介された黒鯛のレシピ|青空レストラン

黒鯛の刺身

まずは刺身です。

釣りたての黒鯛の刺身は、イセエビのようなぷりぷり感だそうです。


《材料》
・黒鯛
・しょうゆ
・わさび
・大根ツマ
・大葉

《作り方》
1.黒鯛のうろこと内臓を除き、三枚におろす
2.腹骨と小骨を除いてサクにし、皮をひく
3.1cm厚さ程に切り、ツマと共に盛り付けて完成。わさび醤油でいただく

黒鯛のパリふわ焼き


皮がパリ、身がふわ、味は塩コショウだけと黒鯛の味を生かした料理です。

《材料》(4人分)
・黒鯛 1尾
・塩 少々
・こしょう 少々
・オリーブオイル 適量
・しいたけ、舞茸、エリンギのソテーをミニトマト(付け合わせ)
・セルフィーユ(飾り)

《作り方》(4人分)
1.黒鯛は三枚におろし、小骨を除く
2.大き目に切って皮目に切れ目を入れて、塩、こしょうをふる
3.フライパンに多めのオリーブオイルを熱し、始めは強火で皮目から焼き、焼き色が付いてきたら火を弱めてこんがりと焼く
4.8割ほど火が通ったら、裏返し火を止める
5.お皿に付け合わせと共に盛り付け、セルフィーユを飾って完成

黒鯛のタルタルフライ


広島レモンを絞ってさっぱり、絶対においしいでしょう。

パリふわ焼きとどちらがおいしいか聞かれていましたが、私はフライが大好きなので・・・

《材料》(4人分)
・黒鯛   1尾
・塩   少々
・こしょう 少々
・小麦粉 適量
・卵 1個
・パン粉 適量
・揚げ油 適量

<タルタルソース>
・ゆで卵 1個
・玉ネギ 15g
・ピクルス 10g
・ケッパー 10粒
・マヨネーズ 大さじ2
・塩 少々
・こしょう 少々
・パセリ 少々
広島レモン 1/2個

《作り方》
1 【タルタルソース】玉ネギ、ピクルス、ケッパー、パセリはみじん切りにする。ゆで卵を潰し、材料を混ぜ合わせる
2 【フライ】黒鯛は三枚におろして小骨を除き、適当な大きさに切る
3 塩、こしょうをふって、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける
4 180℃の油で揚げる
5 お皿に盛り付けて広島レモンを添え、タルタルソースをフライにかけて完成

黒鯛の骨蒸し


昆布の上に黒鯛を1尾乗せ、お酒をかけて蒸し、一味をふったら完成。

今回は黒鯛がおいしいので、シンプルな調理でOKなんですね。

《材料》(4人分)
・黒鯛 1尾
・酒 150~200cc
・だし昆布 大き目1枚
・青ネギ 1/2束
・一味唐辛子 適量
・ポン酢 適量

《作り方》
1.黒鯛はうろこと内臓、エラを除く。皮に切れ目を入れる
2.お皿に昆布を敷き、黒鯛を乗せて酒を回しかける
3.皿ごとせいろで蒸す(15~20分)
4.蒸し上がったら、小口に切った青ネギと一味唐辛子をふって完成。ポン酢でいただく

黒鯛と牡蠣のブイヤベース


本格的なブイヤベースでちょっと驚きました。

家庭で作るにはちょっとハードルが高いかも、しかしおいしそうです。

《材料》(4人分)
・黒鯛 1尾
・剥き牡蠣 400g
・ムール貝 8個
・あさり 200g
・有頭えび 4尾
・じゃがいも 2個
・鷹の爪 4本
・パセリ 適量
・黒鯛のアラ(頭、中骨など) 2尾分
・玉ネギ 2個
・にんじん 1本
・セロリ 1本
・にんにく 2片
・ローリエ 2枚
・トマト缶 1缶
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・オリーブオイル 大さじ2
・水 2000cc

《作り方》
1.黒鯛はうろこと内臓、エラを除いて三枚におろし、頭を中骨は適当な大きさに切って水(分量外)にさらしておく
2.黒鯛の身は小骨を除いて食べやすい大きさに切る。牡蠣は塩を揉んで流水で洗い流す。ムール貝はひげを除く。あさりは砂抜きしておく。エビは背ワタを取る。じゃがいもは皮をむいて下茹でしておく
3.玉ネギは薄切り、にんじんは半月切り、セロリは斜め薄切り、にんにくは半分に切ってつぶす
4.大きめの鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける
5.にんにくに色が付いたら火を強め、玉ネギ、にんじん、セロリを入れ、しんなりするまで炒める
6.水気を切った黒鯛のアラを入れ、潰しながら火を入れる
7.アラがバラバラになったら白ワインを入れてアルコールを飛ばす
8.トマト缶を入れて炒め、水、ローリエ、塩、こしょうを入れて沸いたら弱火にし、アクを取りながら30~40分煮る
9.煮えたら濾して、スープを取る。味をみて、塩、こしょうで調える
10.別の鍋にスープを入れて沸かし、じゃがいも、黒鯛、牡蠣、ムール貝、あさり、えび、鷹の爪を入れて火にかける
11.アクを取りながら煮て、火が通ったら刻んだパセリをちらして完成

・黒鯛のお取り寄せ、販売先は?|青空レストラン

今回のお取り寄せは青空レストラン2回目の登場の倉崎水産。

。7年前にお取り寄せに登場した『花瑠(オイル)&花星(オイスター)』大好評でした。

牡蠣を香ばしく焼きオイルに漬けにした「オイル&オイスター」は、ごろっとそのままワインやごはんのお供に。

またパスタに絡めれば、贅沢パスタの出来上がりです。

漬け込んでいるオイルにも牡蠣のうま味がたっぷり出ていますので、炒め物や卵焼き、ドレッシング、パンの付け合せ等につ使うことができます。

広島 牡蠣加工品 花瑠&花星(オイル&オイスター) 牡蠣のオイル漬け

そして、今回は『牡蠣じゃん』が紹介されました。

クリーミーで濃厚なうま味が特徴。

玉ねぎ・ニンニク・唐辛子・調味料・油を加えペースト状にしたもので、ごはんはもちろん、パン、野菜、パスタに和えても絶品。

万能調味料としても使うことができます。

・お取り寄せ先

倉崎水産

青空レストラン

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