松茸の感動を味わう(お取り寄せもあるよ)|青空レストラン2017年10月21日(日テレ)

松茸の感動を味わう(お取り寄せもあるよ)|青空レストラン


今回のロケ地の長野県上田は、9月の降水量が極端に少なく、気温の上下変動も激しかったためか松茸が不作とのこと。

そのため販売や料理の予約を断る店が相次いているようです。

しかも中国産の安い松茸も天候不順で不作ということで価格が高騰してしまい、なかなか松茸に手を出すことができなくなってしまいました。

宮川大輔さんと間寛平さんが絶品の松茸料理食べているテレビを見ながら、私は某有名お茶漬け会社の、松茸の入っていないお吸い物でも楽しもうかと・・・。

・松茸ってそもそも何?|青空レストラン


出典:http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/matutake.htm
日本のキノコの最高峰として誰もが?認めるところではないでしょうか。

松茸は比較的日当たりのよい場所で、日本では主にアカマツの林に生えています。

そのほか針葉樹の多い林でも生えることがあるそうです。

ちなみに近年、中国の四川省や雲南省から大量の松茸が出荷されるようになったため、国産にこだわらなければ松茸も安く手に入れることができます。

しかし、四川省や雲南省に分布する松茸はアカマツではなくブナ科樹木生えているそうで、現在、生態や分類に関する学術的な研究が行われているようです。

松茸の独特の香りの成分はマツタケオールと呼ばれるもので、海外ではこの香りが臭いと感じられているようです。

そのため近年は日本食が世界に広がっているのでどうかはわかりませんが、松茸を好んで食べるのは日本人位のようです。

松茸は普通のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまうと、香りも味も落ちてしまいます。

地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極めて採取しなくてはならないので、素人には簡単には見つけられないそうです。

テレビなどで、見つかっているのは名人が採取できる場所を知っているからということになります。

・松茸ってなんで高いの?|青空レストラン

昭和の初めの頃は里山にはアカマツが沢山あったため松茸にとっては適した環境でした。

そのため日本でも多く取れ、庶民の秋の味覚という位置づけだったそうです。

「松茸列車」と呼ばれる、国産松茸を満載した貨物列車が毎日東海道本線を走っていたことも。

しかし、徐々に生活の変化で、松の葉や枝を燃料や肥料として利用しなって、マツ林の栄養が高くなりすぎたこと、

マツクイムシにより松枯れが多発したことなどにより、生産量が激減しています。

最盛期(1941年)には12,000トンだった産出量が2010年には140トンまで減っています。

では松茸はシイタケみたいに人工栽培をすれば?と思いますが難しいようです。

食用のきのこは大きく腐性菌と菌根菌の2つに分けられます。

栽培できるきのこのほとんどが腐生菌で、堆肥や樹木を分解して栄養源にして成長するきのこです。

対して松茸は菌根菌で地面から生えるきのことなります。

菌根菌の樹木がないと生活できないし、樹木も菌根菌がないと効率良く成長できないと言う共生関係にあります。

菌根菌は樹木はお互いに栄養分をやり取りして成長を助け合っているのです。

このような状況を人工的につくり出すのは非常に困難だそうで、研究はされているようですが実用化は当分なさそうです。

・松茸を使った超定番レシピ|青空レストラン

青空レストランで紹介された
「信州牛と松茸のすき焼き」「土瓶蒸し」「松茸ご飯」「天ぷら」「焼き松茸」
のレシピを紹介します。

・信州牛と松茸のすき焼き


出典:http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/index.html

《材料》
松茸  適量
信州牛 (肩ロース薄切り等) 400g
玉ネギ  1個
長ネギ  2本
豆腐  1丁
春菊  1/2束
秘伝の割り下  適量
卵  4個

《作り方》
1.松茸は4~6等分に縦に割く
2.玉ネギは輪切り、長ネギはぶつ切り、豆腐は食べ易い大きさに切る
3.すき焼き鍋に割り下を沸かし、玉ネギと豆腐を煮る
4.玉ネギに火が通ってきたら、松茸、長ネギ、牛肉、春菊を入れて完成。
お好みで溶き卵を付けていただく

☆スタッフからの一口メモ
【一般的な割り下の作り方】
《材料》
醤油  100cc
酒  100cc
みりん  100cc
砂糖  大さじ4

《作り方》
1.鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、アルコールが飛んだら砂糖と醤油を入れる。砂糖が溶けたら完成。

・土瓶蒸し


出典:http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/index.html
《材料》
松茸  1本
鴨肉  4切
みつば  適量
かつおだし  600cc
味噌たまり  小さじ2
すだち  2個

《作り方》
1.松茸の傘は放射状の薄切り、軸は縦に細く割く。みつばはざく切りにする。
2.鍋にかつおだしを沸かし、味噌たまりで味つけする。
(ご家庭に味噌たまりがない方は「☆スタッフの一口メモ」をご参照ください!)
3.土瓶に材料とだしを入れて火にかけ、沸いたら完成。お好みですだちをしぼる。

☆スタッフからの一口メモ
【ご家庭に味噌たまりがない時は】
《材料》
酒  大さじ1/2
薄口醤油  大さじ1
塩  小さじ1/2
(かつおだしに上記の材料を加え作ることも可能です)

・松茸ご飯


出典:http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/index.html
《材料》
松茸  2本
米  2合
油揚げ  1/2枚
かつおだし  360cc
薄口醤油  大さじ2と1/2
酒  大さじ2強
みつば  適量

《作り方》
1.米を洗って30分程浸水し、ざるに上げておく。
2.松茸の傘は放射状の薄切り、軸は縦に割く。油揚げは千切りにする。
3.土鍋に米とかつおだし、調味料を入れて混ぜ、油揚げと松茸をのせて炊く。
4.蒸らし終わったらかき混ぜ、お茶碗に盛り付けてみつばを添え、完成。

☆スタッフの一口メモ
炊飯器で炊く場合は浸水せず、米、かつおだしと調味料を合わせてメモリまでの水分量にし、具材をのせて炊いてください

・天ぷら


出典:http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/index.html
《材料》
松茸
天ぷら粉

すだち

揚げ油

《作り方》
1.松茸は4~6等分に縦に割く。
2.天ぷら粉を水で溶き、松茸に衣をつける。
3.180℃の油で揚げる。
4.お好みで塩を付け、すだちをしぼって完成。

・焼き松茸


出典:http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/index.html
《材料》
松茸
すだち

《作り方》
1.松茸の頭に十字に切り目を入れる。
2.炭火で焼き、周りが焼けてきたら半分に割いて、さらに焼く。
3.お好みで塩を付け、すだちをしぼって完成。

☆スタッフ一口メモ
家庭で炭火ができない場合は、網に乗せガスで直火でも美味しくできます!

・お取り寄せして松茸を食べよう|青空レストラン

青空レストラン公式HPのお取り寄せです。

今回松茸のみ、しかも25,000円(税抜き)ということですが、最高級の松茸を味わってみたい方はぜひ。

長野県上田別所温泉の松茸

国産松茸はハードルが高い、でも秋の味覚の松茸を味わいたいという方は、値段がお手頃な中国産などを検討してみてはいかがでしょうか?

秋の味覚「松茸」を気軽に楽しむ

秋の味覚の王様、松茸をとりあげた今回の青空レストラン。

なかなか、買う機会もありませんが年に一回くらいは味わっておきたいですね。

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